三湘都市报·新湖南客户端记者 黄亚苹

未知的堂食恢复时间、动辄数十万的固定成本支出、日益紧缺的现金流……2020年春节，突如其来的新冠肺炎疫情让餐饮业的首个黄金档被迫按下“暂停键”，将彼时一号难求的餐饮品牌推向至暗时刻。

日前，西贝餐饮董事长贾国龙公开表示，春节前后一个月，品牌将损失营收7-8亿元，倘若疫情在短时间内无法得到有效控制，其账上的现金撑不过三个月。

（2月25日，客串出品门店工作人员对前来取餐的外卖员进行体温检测并登记。记者 黄亚苹 摄）

当下，外卖被餐企视为破局之法。仅在长沙，便有茶颜悦色、鲁哥饭店、坛宗剁椒鱼头、湘爵士等颇受消费者喜爱的商家首次开通外卖点餐及商家自配送业务。经次一“疫”后，曾被视为堂食补充部分的外卖，能否成为大多数商家的常规业务板块？

场景：取餐得在店外等  进店请先量体温

“饿了么3号取餐。”2月24日，蜂鸟专送配送员刘健踢下电瓶车支撑架，将电瓶车稳稳地停在长沙市银盆南路上，随后一路小跑到附近的炊烟时代小炒黄牛肉店外等待取餐，“取餐先消毒、量体温，再填写安心卡，这样对双方负责。”

近日来，刘健发现配送范围内的新店商家数量明显增加，“新店有日本料理、火锅、烤肉等品类，遇上第一次取餐的，找商家位置都得花不少时间。”

2月9日，上述品牌德思勤店、月饭店、保利mall店、奥克斯店、华夏店共5家门店入驻饿了么平台，这也是该品牌自1998年成立起，首次开通外卖点餐服务。

“特殊时期，我们要满足老顾客的用餐需求，也要考虑企业自救、给员工提供返岗机会。”炊烟时代运营总监曹新波介绍，确保稳定出餐，外卖平台取消了蒸菜、油炸类小吃，保留了小炒黄牛肉、香芋排骨等70%的菜单上可选菜品。

他表示，为了最大限度保留菜品口感，外卖出餐均使用铝箔保温餐盒、保温袋、热水袋3层保温措施，“已开放的10家门店提供门店自提、分桌堂食、外卖3种，外卖占门店全量营业额的60%-70%。”

行业：餐饮品牌纷纷转战线上

2月12日，中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》指出，春节期间，约78%餐饮企业的营收损失超100%，营收损失超90%及在70%-90%的餐饮企业比例分别占9%及7%，仅有5%的企业损失低于70%。

三湘都市报记者采访发现，当堂食受阻，外卖成为餐企普遍认同的破局之法，从街边小店到网红餐厅纷纷发力线上，以期扩充盈利模式，最大限度消耗为春节黄金档储备原材料、降低固定成本。

2月19日，茶颜悦色在官方微信公众号宣布开放首批16家外卖门店，提供桂花弄、烟火易冷等12款沫泡系列及原叶系列商品。茶颜悦色乐和城店点餐页面实时销售数据显示，外卖上线仅5天，门店便售出奶茶超1000杯。

“曾明确表示不考虑外卖的品牌也放下身段主动入驻，但要求适当扩大门店配送范围。”某平台商务拓展专员刘先生坦言。2月25日，记者使用饿了么筛选功能发现，仅配送范围覆盖长沙市五一广场的餐饮商家，便有120余家贴上了新店标签。

据三湘都市报记者不完全统计，在长沙，已有盟重烧烤、鲁哥饭店、坛宗剁椒鱼头、大鱼海棠·海鲜姿造、湘爵士等近千家餐饮商户首次开通外卖点餐服务，其中不乏正常营业时段仅堂食就“一号难求”的网红餐厅。

从全国范围而言，2月15日起，鹅夫人、凑凑火锅、太二酸菜鱼等品牌陆续宣布开放指定城市门店外卖业务，其中同样包括从未涉足外卖领域的香格里拉集团、西安威斯汀、岭南酒店集团等。

饿了么数据显示，截至2月18日，已有全聚德、王品牛排、电台巷火锅近10万家门店新上线外卖功能。美团外卖数据也显示，2月7日至13日，3058个商家通过疫期绿色通道极速上线外卖服务。

玩花样：云监工、定制菜单助推外卖销量

餐企掀起外卖负复工潮，但多家企业负责人介绍，外卖平台用户更易受人均消费影响、客流量不稳定，因此外卖业务对品牌收入整体贡献仍处于起步阶段。于是，当外卖成为第二战场，餐企纷纷在菜品结构、客单价设置上玩出了新花样。

如，鲁哥饭店、大鱼海棠·海鲜姿造、TGS蒂歌斯便设置了外卖满减优惠及外卖限定优惠套餐；喜茶则根据营业门店密集度、分布情况，将部分城市外卖配送半径从3公里拓宽至10公里，同时减免了外送费。

今年2月，湖南本土烧烤连锁品牌客串出品推出“云串门”计划，采用网红主播带货、TV云直播等方式促销，“我们在考量出餐时间后，仅保留了菜单上60%的菜品用于外卖配送，如黄金牛油、科尔沁羊肉等招牌烤串。”董事长王浩告诉记者。

“2月线上订单比1月增长30%，客单价为120元左右，目前长沙市区内10家直营门店均可点外卖，实现满城配送。”王浩还提到，客串出品首次推出售价49元至199元不等的一人食、全素等套餐类型，以解决不同消费场景的用餐需求。

观点：外卖能否成为餐饮常态化服务

经此一“疫”，曾一度被视为堂食补充的外卖，是否会转化为餐企的常规业务？为了争夺新一轮市场红利，餐企又该应对哪些挑战？

“据统计，外卖客单价约110元，若按两人食推算，与堂食60元人均消费相差不大。外卖仍处于试运营阶段，也没有推出折扣套餐、满减优惠，在外卖平台上不具备强势的市场竞争力。”曹新波表示，开通外卖服务更多是为了维系现有客群消费习惯，由于品牌现有客群更喜欢“打卡式”社交消费，当堂食逐步恢复后，会考虑关闭外卖店铺。

而王浩则透露，客串出品今年在长沙市10家直营社区店的基础上，计划新开3家主攻堂食的旗舰店，以精酿啤酒加特色烤串的组合，为用户带来更完美的消费体验，“我们将继续完善菜品结构、客单价设置，合理配置堂食、外卖、外带产品结构和盈利模式，继续深耕外卖常态化运营。”

此外，红餐网创始人陈洪波在接受媒体采访时表示，疫情暴露出了餐饮行业商业模式远远不够“弹性”的短板，但也是促使企业快速转型、改革升级的绝佳契机，“疫情必将倒逼传统餐饮进行盈利模式的重构，当下表现最出色的外卖，或将会成为未来餐企经营必备的重要战略和发力点。”

责编：袁欣

来源：三湘都市报